Η ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΟΥ ΤΣΙΠΟΥΡΟΥ

Το τσίπουρο είναι απόσταγμα από τα "πατημένα" σταφύλια δηλαδή από τα ράκη των σταφυλιών που μένουν μετά το πάτημα και την εξαγωγή του μούστου για την παραγωγή κρασιού. Τα στέμφυλα για να μας δώσουν αλκοολούχο απόσταγμα θα πρέπει αφενός να μην έχουν αποστραγγιστεί εντελώς (τα στέμφυλα από μηχανόπρεσσες περιέχουν ελάχιστο μούστο και δεν κάνουν) και αφετέρου να έχουν υποστεί αλκοολική ζύμωση ώστε τα σάκχαρα του εναπομένοντος μούστου να μετατραπούν σε αλκοόλη. Με άλλα λόγια πρέπει να μείνουν για κάποιες μέρες σε δοχείο. Αλλες φορές ζυμώνονται μόνα τους στο δικό τους δοχείο και άλλες μαζί με τον μούστο που πάει για κρασί (επιπλέουν στην επιφάνεια των κάδων), όταν θέλουμε να πάρουμε κρασί πλούσιο σε τανίνες. Το δεύτερο συνήθως συμβαίνει στην ερυθρή οινοποίηση.

Τσίπουρο μπορούμε να πάρουμε τόσο από λευκά όσο και από κόκκινα σταφύλια. Η ζύμωση διαρκεί περίπου 30 μέρες όταν τα στέμφυλα ζυμώνονται μόνα τους και πολύ λιγότερο όταν ζυμώνονται μαζί με το μούστο. Η απόσταξη του τσίπουρου είναι ολόκληρη επιστήμη. Στον αποστακτήρα προστίθενται εκτός από τα στέμφυλα και διάφορες αρωματικές ύλες σε ποσότητες και αναλογίες που συνήθως είναι μυστικά του κάθε μάστορα.
Υπάρχει όμως και τσίπουρο χωρίς καμία άλλη πρόσμιξη. Χρησιμοποιείται ο γλυκάνισος, ο μάραθοςκ.α. ενώ στην Κρήτη συνηθίζονται πολύ τα φύλλα καρυδιάς. Ο γλυκάνισος είναι αυτός που κάνει το τσίπουρο (και το ούζο) να "γαλανώνει", να ασπρίζει δηλ. με την προσθήκη νερού. Στην Κρήτη δεν χρησιμοποιείται καθόλου γι' αυτό και η τσικουδιά δεν γαλανώνει ποτέ.
Η απόσταξη χωρίζεται σε κεφαλή, καρδιά και ουρά. Η κεφαλή έχει μεγάλο αλκοολικό βαθμό και είναι πλούσια σε αλδεϋδες που δίνουν μια "σκουριασμένη" γεύση στο τσίπουρο ενώ η ουρά περιέχει πολλές ανώτερες αλκοόλες που βαραίνουν τη γεύση και το άρωμα. Απομακρύνονται και μπαίνουν ξανά στον αποστακτήρα μαζί με την επόμενη παρτίδα ενώ η καρδιά κρατιέται. Η καρδιά μπορεί να περάσει ξανά από απόσταξη. Το διπλοαποσταγμένο τσίπουρο έχει καθαρότερο και λεπτότερο άρωμα και γεύση. Πολλή προσοχή χρειάζεται για τον περιορισμό του ποσοστού της μεθυλικής αλκοόλης (ξυλοπνεύματος) που είναι τοξικότατη για το νευρικό σύστημα. Αυτός είναι ένας από τους λόγους που δεν επιτρέπεται στον καθέναν να αποστάζει αλλά μόνο σε πιστοποιημένους μαστόρους με ειδική άδεια. Το τελικό απόσταγμα μπορεί να αναμιχθεί με νερό για να επιτύχουμε τους επιθυμητούς αλκοολικούς βαθμούς. Καλή περιεκτικότητα θεωρείται αυτή των 38-45 vol.
Αν και το τσίπουρο ορίζεται σαν απόσταγμα στέμφυλων στην καθομιλουμένη μπορεί να χαρακτηρίζει και αποστάγματα άλλων φρούτων, κυρίως άγριων. Ετσι στη Μακεδονία π.χ. το κουμαρίσιο ρακί, στην Κρήτη συνηθίζεται η μουρνόρακη (από μούρα). Στην Ιταλία παράγεται ένα παρόμοιο ποτό η grappa, από απόσταξη ολόκρηρων σταφυλιών ή ζυμωμένου μούστου. Το τσίπουρο δεν θα πρέπει να συγχέεται με το ούζο.

Αντιά Νότιας Εύβοιας: Μια σφυριχτή γλώσσα υπό εξαφάνιση

Σ’ ένα μικρό χωριό, τα Αντιά της νότιας Εύβοιας, οι μόλις 50 κάτοικοι έχουν ένα δικό τους, πρωτότυπο τρόπο επικοινωνίας: τη σφυριχτή γλώσσα.
Τα σφυρίγματα αντικαθιστούν τις λέξεις και οι μεγαλύτερης ηλικίας κάτοικοι, που εκπαιδεύτηκαν από μικροί να χρησιμοποιούν την ιδιότυπη αυτή μορφή έκφρασης, συνεννοούνται μ’ έναν μοναδικό, σχεδόν ακατάληπτο τρόπο.
Τη μορφή αυτή επικοινωνίας, που χάνεται με τα χρόνια, αποφάσισε να καταγράψει η Κατερίνα Ζούλα, στην ταινία της “Το χωριό που σφυρίζει”, που συμμετέχει στο πρόγραμμα του 12ου Φεστιβάλ Ντοκιμαντέρ Θεσσαλονίκης.
“Ήθελα να γυρίσω μια ταινία για γλώσσες που χάνονται κι έτσι έμαθα για τη σφυριχτή γλώσσα των κατοίκων στα Αντιά”, εξηγεί στο ΑΠΕ- ΜΠΕ η 27χρονη σκηνοθέτρια.
“Το ότι χάνεται μια γλώσσα, για μένα καταδεικνύει ένα σημαντικό κομμάτι της κουλτούρας μας, που εξαφανίζεται”, προσθέτει.
Στον συγκεκριμένο τρόπο επικοινωνίας, το σφύριγμα χρησιμοποιείται ως μέσο μίμησης του λόγου και επίτευξης της επικοινωνίας από απόσταση μεταξύ των χρηστών τους. Οι ήχοι ακολουθούν τους τόνους της ομιλούσας γλώσσας της κάθε περιοχής, προκειμένου να γίνονται πιο εύκολα κατανοητές από τους χρήστες. Χρήση σφυριχτής γλώσσας συναντάται, μεταξύ άλλων, σε χωριά της Ισπανίας, της Γαλλίας και της Τουρκίας.
Δεν είναι γνωστό από πότε χρησιμοποιείται η σφυριχτή γλώσσα στην περιοχή αυτή της Εύβοιας. Σύμφωνα, πάντως, με τα λεγόμενα των κατοίκων, η γλώσσα χρησιμοποιείται ήδη από τα προϊστορικά χρόνια. Επίσης, όπως υποστηρίζουν, η συγκεκριμένη μορφή επικοινωνίας “γεννήθηκε” από την ανάγκη τους να μιλάνε ο ένας με τον άλλο, από τη μία άκρη του βουνού στην άλλη. Εντυπωσιακό είναι, πάντως, το γεγονός ότι, είναι οι μοναδικοί κάτοικοι της ευρύτερης περιοχής (και όλης της Ελλάδας κατ’ άλλους) που χρησιμοποιούν τη σφυριχτή γλώσσα.
Δεν είναι η πρώτη φορά που η σφυριχτή γλώσσα των κατοίκων στα Αντιά γίνεται ταινία. Το 1980, ο σκηνοθέτης Σταύρος Ιωάννου είχε παρουσιάσει τη μικρού μήκους ταινία του “Αντιά” (είχε, μάλιστα, λάβει τιμητική διάκριση στο Φεστιβάλ Θεσσαλονίκης και στο Φεστιβάλ της Αβινιόν).
“Η διαφορά είναι ότι τότε, μόλις 30 χρόνια πριν, οι κάτοικοι του χωριού μιλούσαν πολύ περισσότερο τη σφυριχτή γλώσσα. Το ντοκιμαντέρ που παρουσιάζω, σήμερα, αφορά σ’ έναν τρόπο επικοινωνίας, που κοντεύει να χαθεί”, εξηγεί η δημιουργός της ταινίας “Το χωριό που σφυρίζει”.
Οι κάτοικοι χρησιμοποιούν τη σφυριχτή γλώσσα περισσότερο αποσπασματικά και δύσκολα μπορούν να σχηματίσουν ολοκληρωμένες προτάσεις. “Τώρα έχουμε τα τηλέφωνα, μου είπαν χαρακτηριστικά, μας λέει η νεαρή σκηνοθέτρια.
Η Κατερίνα Ζούλα, στο ντοκιμαντέρ της, δεν περιορίστηκε μόνο στην παρουσίαση της σφυριχτής γλώσσας. Θέλησε να καταγράψει και τον τρόπο ζωής των λιγοστών και ηλικιωμένων, στην πλειονότητά τους, κατοίκων του χωριού, τις δυσκολίες, αλλά και την ηρεμία που απολαμβάνουν σε απόσταση μόλις τριών ωρών από την Αθήνα.
Οι κάτοικοι τη δέχθηκαν φιλόξενα στο χωριό. “Από την πρώτη μου επίσκεψη, τον Νοέμβριο του 2008, μού άνοιξαν τα σπίτια τους. Εξάλλου, έχουν συνηθίσει σε επισκέψεις από γλωσσολόγους, που μελετούν τη σφυριχτή γλώσσα. Φυσικά κι εγώ προσπάθησα να μην ξεκινήσω γυρίσματα κατευθείαν, αλλά να τούς γνωρίσω πρώτα καλύτερα”, διευκρινίζει.
Η Κατερίνα Ζούλα γεννήθηκε στην Αθήνα και σπούδασε κινηματογράφο και λογοτεχνία στο Πανεπιστήμιο του Κεντ και στη συνέχεια Ντοκιμαντέρ, σε μεταπτυχιακό επίπεδο, στο Πανεπιστήμιο του Μπρουνέλ. Το ντοκιμαντέρ “Το χωριό που σφυρίζει” είναι η πρώτη της μεσαίου μήκους ταινία, την οποία γύρισε ως διπλωματική εργασία, στο μεταπτυχιακό της. Επίσης, τα τελευταία τέσσερα χρόνια εργάζεται ως βοηθός σκηνοθέτη και παραγωγής στον τηλεοπτικό σταθμό “Αλ Τζαζίρα”, στο Λονδίνο.

Ο Κεφαλάς, δεν είναι πια μαζί μας. “Έφυγε” πριν από λίγο καιρό από κοντά μας, πλήρης ημερών. Ένας άνθρωπος που ήξερε να μιλάει σφυριχτά κι έγινε διάσημος γι αυτό, φτάνοντας ακόμα και μέχρι το Μέγαρο Μουσικής. Φιλοξενήθηκε πολλές φορές από εφημερίδες, περιοδίκά και τηλεοπτικά κανάλια, τόσο ελληνικά, όσο και ξένα.

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΡΒΟΥΝΟΥ ΣΤΟ ΑΚΤΑΙΟΝ !

Ένα από τα παραδοσιακά επαγγέλματα που αντιστέκονται ακόμη στο χρόνο είναι και αυτό του καρβουνιάρη, που παράγει ξυλοκάρβουνα. Το ξυλοκάρβουνο παράγεται με μια ορισμένη διαδικασία με κυριότερο υλικό το ξύλο. Ο καρβουνιάρης τοποθετεί τα ξύλα όρθια δημιουργώντας ένα μικρό λόφο που στην κορυφή του έχει μια τρύπα. Σκεπάζει αυτόν τον τεχνητό λόφο με χώμα και άχυρα, ανοίγει τρύπες στα πλάγια και στο τέλος βάζει φωτιά από το άνοιγμα της κορυφής. Η φωτιά σιγοκαίει για μέρες, δημιουργώντας πολύ καπνό, ώσπου τα ξύλα να γίνουν κάρβουνα, τα οποία συσκευάζονται σε τσουβάλια και διοχετεύονται στην αγορά.Στην Ελλάδα, τα καμίνια γίνονται με άδεια του τοπικού δασαρχείου.Είναι δουλειά με αρκετό κόπο και απαιτεί 24-ωρη παρακολούθηση για 15-20 μέρες. Σήμερα πλέον αποφέρει ελάχιστο κέρδος, διότι εισάγονται φθηνά κάρβουνα από ανατολικές κυρίως χώρες, ακόμη και από τη Λατινική Αμερική. Έτσι, τα Ελληνικά καμίνια, μη μπορώντας να αντέξουν τον ανταγωνισμό, φθίνουν καθημερινά και μόνο από παράδοση επιμένουν
Το καμίνι για να "χτιστεί" - όπως συνηθίζεται να λέγεται - θέλει μεγάλη μαστοριά. Σχεδόν πάντα μέσα στους δουλευτάδες του καμινιού υπάρχει ένας έμπειρος και οι υπόλοιποι μοιράζονται τη βαρειά δουλειά της μεταφοράς των ξύλων.
Η πρώτη ύλη όπως είναι φυσικό είναι το ξύλο, από σκληρό δέντρο, π.χ. πουρνάρι, κέδρο, οξιά κ.λ.π.
Επιλέγεται χώρος σχετικά επίπεδος ο οποίος θα φιλοξενήσει και το επόμενο καμίνι, αφού το χώμα για το σκέπασμα των ξύλων ξαναχρησιμοποιείται.
Ο κυριότερος κανόνας για το χτίσιμο του καμινιού, είναι να ακουμπούν τα ξύλα μεταξύ τους όσο καλύτερα γίνεται.
Από το αρχικό βάρος των ξύλων, μόνο το 1/4 θα μείνει σαν κάρβουνο. Το υπόλοιπο, κατά τη αργή διαδικασία της καύσης χωρίς φλόγα μέσα στο σκεπασμένο καμίνι θα διαφύγει με τη μορφή αερίων
Ο εφιάλτης του παραγωγού είναι να ανοίξει τρύπα στο χώμα και να βγούν φλόγες ή να πάρει πολύ αέρα το καμίνι. Οι βάρδιες εναλλάσονται νύχτα μέρα με το φτυάρι στα χέρια για 20 περίπου μέρες.

NotiosEvoikos: Με το φακό του Νότιου-Ευβοϊκού το καρναβάλι στο Μα...

NotiosEvoikos: Με το φακό του Νότιου-Ευβοϊκού το καρναβάλι στο Μα...: "Γλέντι Χαράς και  Διασκέδασης, ήταν Κέφι, Χορός, για μικρούς και μεγάλους, Μάσκες, γέλιο,πολύ γέλιο σε μια εκδήλωση που οργανωτικά ήταν..."

ΤΟ ΠΕΤΑΓΜΑ ΤΟΥ ΧΑΡΤΑΕΤΟΥ

Σήμερα είναι τα λεγόμενα “Κούλουμα”, μέρα που τελειώνει το φαγοπότι και αρχίζει η νηστεία (για κάποιους), με τις παραδοσιακές λαγάνες, την ταραμοσαλάτα, τα ψαρικά κλπ.!
Εγώ, όταν ήμουν παιδί – θεωρώ ότι όλες μα όλες οι γιορτές είναι για τα παιδιά, αν και αυτό το ξεχνάμε όταν γινόμαστε … μεγάλοι – το μόνο που θυμάμαι από τα Κούλουμα ήταν η κατασκευή και το πέταγμα του χαρταετού !
(τα άλλα λόγω μόνιμης … κρίσης, ήταν απλησιάστα για μένα)
Έτσι, σήμερα, θα ασχοληθώ λίγο με το έθιμο, που λέγεται “χαρταετός” !
Ο χαρταετός, φαίνεται, να άνοιξε τα πολύχρωμα και εύθραυστα φτερά του πριν από τρεις χιλιάδες χρόνια, περίπου στα 1.000 π.Χ., στην Ανατολή.
Στη Κίνα φτιάχνεται από μετάξι και μπαμπού, με τη μορφή του δράκου, τοπικός πολυποίκιλος συμβολισμός.
Στην Ιαπωνία, παίρνει τη μορφή των Σαμουράι !
Στην Ελλάδα, πολύ πριν τον 4ο π.Χ. αιώνα, συναντάμε αϊτούς σε απεικονίσεις αγγείων που μάλλον φτιαχνόταν από πανί.
Πολύ πολύ αργότερα, θα έρθει ο χαρταετός στη Μεσαιωνική Ευρώπη από τον εξερευνητή Μάρκο Πόλο.
Ο χαρταετός (το πέταγμά του), υποδηλώνει την ανάταση και την κάθαρση της ψυχής, μετά το διονυσιακό ξεφάντωμα της Αποκριάς.
Ο χαρταετός στη μακραίωνη ιστορία του, χρησιμοποιήθηκε για :
- μέτρηση της θερμοκρασίας
- μέτρηση της ταχύτητας των ανέμων
- για μελέτες της ατμόσφαιρας
- για μελέτη του ηλεκτρισμού
- για αεροφωτογραφίσεις
Επίσης, έχουμε μαρτυρίες ότι χαρατετοί έσωσαν ναυαγούς ή χρησιμοποιήθηκαν για αποστολή στρατιωτικών σημάτων !
Για τα ελληνικά κούλουμα, οι χαρταετοί κατασκευαζόταν πάντα από παιδιά με υλικά από χαρτί, καλάμι, σπάγγο και εφημερίδες ή από αποκριάτικες κορδέλες.
Θυμάμαι τι “παλεμό” κάναμε παιδιά, να βρούμε καλάμια, να τα κόψουμε ίσα (καλά τρώγαμε και ξύλο που κλέβαμε το μοναδικό μαχαίρι της μαμάς μας !!!), να βρούμε στα σκουπίδια κορδέλες ή εφημερίδες, ή πεταμένους σπάγγους που τους ενώναμε σιγά σιγά, αφήστε τα … ένα … δράμα … !
Σήμερα, αντί γι αυτά, αγοράζονται έτοιμοι, πλαστικοί … χαρταετοί (λάθος όνομα) !
Αν δεν παλέψεις, δεν αγωνιστείς, δεν υδρώσεις, δεν ματωθείς για να δέσεις τα καλάμια, να κανονίσεις τα ζύγια και την ουρά, έ, δεν καταλαβαίνεις τι θα πει “πέταγμα χαρταετού” !
Άντε και καλά κούλουμα σε όλους !

Kavontoros oi organopextes, καβοντορίτικο

Αφιερωμένο στούς Καβοντορίτες



Μια παραγωγή του sv1cdy

....ΚΑΙ ΚΑΛΑ ΚΟΥΛΟΥΜΑ !